第22章 卤猪头 猪杂汤（1 / 2）

林源一直干到晚上才全部处理干净。

处理一下午的内脏，林源晚上是一点胃口都没有，干脆就不吃了。

林源洗漱好，直接就睡觉了，今天上午跑了一上午，下午干了一下午的活，光是从井里提水，都提了十几桶。

一觉起来，天已经大亮了，林源起床洗漱，练拳。

刷牙用昨天买的牙刷和牙粉，终于不用再用树枝沾盐了。

想着今天晚上要请两个大爷，两个叔叔家吃饭，林源决定吃过早饭就要开始准备。

吃完早饭，林源泡杯茶，抽着烟，喝着茶。准备今天晚上的饭菜。

今天林源准备把猪头和猪蹄卤了，晚上直接吃猪头肉，啃猪蹄。

猪杂一套来个猪杂汤，一套和猪蹄猪头一起给卤出来。

说干就干，先弄猪头和猪蹄，这个时间比较长。

林源将处理好的猪头从清水中捞出。昨天林源把处理好的猪头，猪蹄放在清水中浸泡，昨天睡觉的时候和今天早上刚起床的时候都换了一遍水，以去除血水和杂质。

林源才猪头，分割处理，将猪头从中间劈开，取出猪脑，为了注意保持猪脸的完整性，以便后续切片装盘。

林源把猪头一分为二，把猪蹄也从中间分成两半。

随后林源开始腌制猪头，猪蹄。

用盐均匀地涂抹在猪头的内外表面，腌制15分钟左右，以去除腥味并增添咸味。期间林源多次翻动猪头，确保盐分均匀渗透。

在腌制的时候，林源开始准备卤料。

将花椒、桂皮、八角、丁香、香叶、草果、小茴香等香料装入纱布袋中，扎紧袋口放在一边备用。

调料准备好，猪头腌制结束，林源开始炒糖色。

林源在大锅中放入适量糖和少量水，小火慢炒至冰糖融化并呈现琥珀色时，加入一碗开水搅拌均匀，即成糖色，随后盛出来备用。

一定要注意炒糖色时要控制火候，避免炒焦，如果变焦了，卤制卤味的时候会发苦。

其实炒糖色最好是使用冰糖，不过林源昨天忘了买了，只能用白糖来代替。

林源接着调制卤水，锅中加入足够的水必须得能淹没猪头才行。

放入葱段、姜片、调料包和炒好的糖色。再加入酱油和盐调味。

其实在后世林源调制卤水的时候，会放的调料更多，不过现在生抽，老抽，鸡精，蚝油这些东西都没有。

只能有什么用什么了。

大火烧开后转小火煮制半小时左右，使卤水香味四溢。

这些都准备好，林源开始给猪头，猪蹄焯水。

林源将腌制好的猪头放入沸水中焯水几分钟，去除血沫和杂质，然后捞出沥干水分。

接着将焯水后的猪头放入卤水中，大火烧开后转小火慢炖。

根据猪头的大小和老嫩，林源调整卤制时间。

林源估计需要卤制2-3小时左右。期间还要给灶里添柴，保证火的大小，土灶就这点不好，不像煤球炉子或者燃气灶，能够保证火力的均匀。

期间还要翻动猪头几次，使其均匀入味。

中间猪头快熟的时候，林源又把焯好水的一副大肠，和一个猪肺放到锅里。

卤制完成后林源把火给撤了，让猪头，猪蹄，大肠在卤水中浸泡着最少也要泡两个小时。以便更好地吸收卤水的味道和颜色。